群盈相信肯定有小伙伴在觀察許多咖啡師手沖的時(shí)候發(fā)現(xiàn)他們都是分段去沖煮咖啡，那么原因是什么呢，群盈今日就來(lái)一起跟你們探討。

    群盈覺(jué)得分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時(shí)的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

    群盈覺(jué)得無(wú)論什么烘焙程度也是可以采用分段式萃取的。

    但是在沖煮淺烘焙~中烘焙的咖啡時(shí)，群盈更提倡分段萃取，由于這些咖啡的排氣相對(duì)較弱，當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒(méi)有氣體的承托，會(huì)更多地沉沒(méi)堆積在濾杯底部，這時(shí)水柱的沖刷力度就會(huì)被漫上來(lái)的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足。

    所以當(dāng)水位到達(dá)粉層平面，開(kāi)始漫過(guò)咖啡粉時(shí)，再注水繞幾圈，我們就會(huì)停下來(lái)，讓水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之間喝咖啡與水之間有更多的摩擦，提高萃取效果。

    而深烘焙咖啡由于有足夠多的排氣來(lái)?yè)纹鸱哿?，很大一部分的咖啡?huì)懸浮在上層，那在沖煮時(shí)就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，即使不用分段萃取也可以達(dá)到高的萃取率。

    最后，還有一種情況，就是當(dāng)你一開(kāi)始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過(guò)快時(shí)，采取分段，拉長(zhǎng)一下沖煮時(shí)間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過(guò)快造成萃取不足。因?yàn)樵跊_煮中，時(shí)間也是一個(gè)影響萃取的因素哦！

    手沖手法有許多比如一刀流，三段式，火山?jīng)_，隕石沖，而最常見(jiàn)的分段沖法是三段式。

    三段注水的分段萃取方式：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，不過(guò)，這種手法會(huì)對(duì)水的流速和流量有比較高的要求。